viernes, 12 de febrero de 2016

Blanca, blanquita


Por Miro Popic en Diario Tal Cual el 9/02/2016:
La gastronomía venezolana tiene una historia no escrita que es preciso registrar y reivindicar. Una historia blanca, blanquita, de sólo unos pocos años si consideramos la formación del régimen alimentario que nos sustenta, pero no por ello menos importante en sus consecuencias. 

Tiene nombre italiano, pero es consecuencia de un milenario animal domesticado en Mesopotamia hace 3.000 a.C., que llegó con 50 siglos de retraso a Venezuela en la época de Juan Vicente Gómez, pero cuya crianza y desarrollo no se consolidó sino a partir de 1975. 

Hablamos de mozarella y de su progenitora la leche de búfala, Bubalus bubalis. 


PLATO ÚNICO
Los primeros búfalos que llegaron al país los trajo Juan Vicente Gómez en 1920. Llegaron de Trinidad y los repartieron en tierras de Gómez en la isla de Guara, en Monagas, y en una finca llamada Casupito de los González Gorrondona en Aragua. 

No pasó nada con ellos, hasta que en 1967, por iniciativa del Ministerio de Agricultura y Cría, se trajeron 50 hembras y 2 machos con lo que se inicia con sentido zootécnico la cría de búfalos en el país. Pero el verdadero despegue de su explotación se lo debemos a Pablo y León Moser Guerra, en el Hato La Guanota, en Apure, a Jesús Reggetti, en el Hato Terecay, en Guárico y a David Coirán, en Barinas, quienes trajeron animales seleccionados de Trinidad, Australia, Italia y Bulgaria, con los que se inicia la explotación comercial de un animal generoso y productivo que encontró en los llanos venezolanos un hábitat ideal para desarrollar todo su potencial. En todas las tierras bajas de Venezuela, desde el Delta del Orinoco hasta Mérida, el búfalo forma parte del paisaje nacional. Actualmente existen en ese país unas 170.000 cabezas de búfalos, destinados a la producción de leche para elaborar queso y otros derivados. 

Nadie duda de la italianidad del queso mozzarella. Lo que resulta sospechoso es que con 170.000 búfalas logren exportar 33 millones de toneladas de queso anualmente y ante una duda razonable como esta, la conclusión es que no todo el queso que se vende como mozzarella está elaborado con leche de búfala, unas cuantas vacas deben haber contribuido con sus ubres. Por eso hay que leer bien las etiquetas. 

Si estamos hablando de un queso, en masculino, ¿no deberíamos decir el mozzarella? El Diccionario de la Real Academia de la Lengua dice que es un queso de procedencia italiana, hecho originalmente con leche de búfala que se come muy fresco y califica la voz como femenina, porque así es como se registra en italiano, luego decimos lamozzarella. 

La mozzarella es un queso de pasta fresca, filamentosa, bajo en sal, superficie lisa brillante, sutil, de color blanco porcelana, confeccionado en forma esférica o en trenza, de textura ligeramente elástica. La leche de búfala es diferente a las demás leches, contiene más materias grasas, proteínas y calcio, carece de carotenoides lo que le da ese color blanco que la caracteriza. 

Sus características organolépticas son propias de las condiciones ambientales y el método clásico de elaboración, procesando la leche en acero inoxidable y con cuajo animal. El secreto de su sabor único viene de la leche y de las búfalas que la producen, que en el caso venezolano constituyen el mayor rebaño bufalino criado en libertad y alimentado con pastos naturales. 

En Venezuela tenemos hoy un potencial lechero bufalino tres veces superior a los italianos, con unas 500.000 cabezas, lo cual nos permite desarrollar una industria de calidad mundial con nuestra propia versión de mozzarella que, sin objeciones, es de las mejores en el mundo. 

La mozzarella de búfala made in Venezuela, me atrevo a afirmar, es tan buena e incluso mejor que la italiana porque, además de las ventajas ya señaladas, posee, para nosotros, una frescura sin competencia en este mercado. Para efectos de exportación, ya debería pensarse en establecer una Denominación de Origen Protegida, similar a la que se logró con el ron de Venezuela. Hay sobradas razones para ello. 


POSTRE
Ahora que lo blanco vuelve a ponerse de moda con el retorno de Henry Ramos Allup, la más blanca de todas las leches es una opción para comer por lo menos queso del bueno. Lo malo es que una búfala no la podemos criar en el apartamento.

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