Por Ileana Matos para El Nacional el 24/03/13.
Las búfalas de La Guanota pastan cerca de San Fernando de Apure, en tierras inundadas, propiedad de dos hermanos que hace más de cincuenta años decidieron dedicarse a la cría de estos animales, que primero llegaron de Trinidad, después de Italia y por último de Bulgaria. "Los últimos, de raza india, fueron los que mejor se adaptaron a las condiciones del llano venezolano, donde producir cualquier cosa es un reto", afirma Pablo Moser, quien después de haber afrontado muchos problemas y con la seguridad de que aún tendrá que encarar otros cuantos, reconoce estar encantado con su rebaño y con el trabajo que lleva a cabo junto con su familia.
Esposa, hija, yerno y nietos lo acompañan en la producción de los quesos La Guanota, que llevan el nombre de una abeja pequeña y trabajadora, que produce una miel muy sabrosa. La mozzarella es la estrella de la casa: blanca, fresca, de muy buena textura y con un agradable bouquet. A ella se suman bocconcini, trenza, queso blanco fresco y queso madurado, entero y rallado.
¿Más? Bufito, un suculento dulce de leche. "Nuestros productos son 100% de búfala, de textura lisa y firme", asegura Moser. Tales características quedaron en evidencia durante la cata organizada por el restaurante D.O.C. para degustar los productos, incluso el dulce de leche, que se armonizaron con los panes de la casa y con vinos australianos de la bodega The Little Penguin, un Shiraz y un Cabernet Sauvignon.
La leche con la que se elaboran los quesos de La Guanota llega a las queseras al amanecer. Se vierte en tinas de aluminio 4,5 litros alcanzan para 1 kilo de queso, se acidifica y se calienta a 35° C, durante 3 o 4 horas, antes de añadir unas gotas de fluido concentrado para coagularla y obtener cuajo animal. El proceso tarda alrededor de 30 minutos.
Una vez formada la cuajada se corta en trozos más pequeños y se deja drenar el suero sobrante, base de la ricotta de búfala. La cuajada firme restante se calienta hasta alcanzar el punto máximo de elasticidad y tres horas después el quesero toma una porción para hacer la prueba de filatura. Si fila fácilmente con agua caliente está en su punto; si no se devuelve a la tina y se espera 5 minutos para repetir el proceso. Llegado el momento la cuajada está lista para ser moldeada.
"La mozzarella está en su mejor momento 10 horas después de que se moldea; se debe consumir a temperatura ambiente y, además de tener un color muy blanco, debe dejar un rastro de suero cuando se le parte", explica María Alesia Scannone, encargada de las tiendas localizadas en los aeropuertos de Maiquetía nacional e internacional quien recomienda usar los bocconcinis con tomates cherry y albahaca y la trenza con jamón serrano, aceite de oliva o de trufas y un toque de sal marina como antipasto.
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