Por @sumitoestevez 01/06/2015
Por las venas de Latinoamérica corre una obsesión bonita en el ámbito gastronómico. Es una savia dulce que alimenta nuestras ganas de definir un lenguaje propio desde todos los ámbitos. Y lo hace entendiendo y respetando los logros, los modelos, las reglas de quienes desde sus bastiones teóricos o intuitivos han teorizado y esquematizado los avatares que, sin orden ni tiempo para pensar, emanan desde las marmitas de los cocineros y usan esos modelos para construir nuestro propio entramado. Es sencillo: nos vamos dando cuenta de que no basta con traducir, sino que también hay que entender y reescribir.
Entendemos la necesidad de la palabra como herramienta
de comunicación entre pares y (ya lo he dicho) apilamos palabras hermosas como
sofrito, tostadito, hervor suave y nos atrevemos a hablar de texturas y puntos
propios usando referentes tan nuestros como el majarete.
Reconocemos y aplaudimos los siglos de historia que
hay en woks, paellas y santones. Pero, como diría Maiakovski, nuestros budares
y pailas hablan también con esos siglos, esa historia, ese universo. Nunca
dejaremos de asombrarnos con un Silpat o un Thermomix de sibilante tecnología,
pero entendimos finalmente que el patentado teflón comenzó a cobrar sentido en
una tostiarepa. No entendemos cómo cuelan otros un aceite onotado o el sobrante
dulzón después de freír plátanos, sin nuestro vasitos de aluminio perforados.
¿Será que esos cocineros no onotan?
El tiempo es una rueda de movimiento perpetuo que nos
despabila con periodicidad gracias a las estaciones, lo sabemos. Pero luego de
haber mirado con envidia (poco sana) las cuatro estaciones que se apoderaron de
la cultura global, nos hemos dado cuenta de que las nuestras son tantas que no
nos permitíamos notarlas para evitar la embriaguez: un mes de abril de cuando
el chigüire está permitido, un mayo florido de nísperos olorosos y junio
profuso de mangos recogidos, más el mes de julio y sus pulpos bamboleantes o
diciembre de olor a jamón y aceitunas.
Y si bien es cierto que agradeceremos eternamente que
otros nos hayan explicado que no existe lenguaje en los oficios si no está
asociado a las técnicas. Maillard, confitar, laquear… son palabras que resumen
algunos de los logros más trascendentales de la humanidad. ¡Gracias! Son el
modelo para que comencemos a reescribir nuestras recetas, pero ya no desde los
orígenes sino desde la depuración de las técnicas que son producto de los
siglos.
La sapiencia detrás de una buena hoja de plátano, la
técnica para tostar a distancia un casabe en La Negra, la manera de usar la
gelatina de res para hacer un aliado en Mérida, los huequitos esquivos de un
flan bien hecho, el oreao de un carite en Margarita… ¡todo generará palabras
nuevas! Palabras únicas que nos resumirán como pueblo, como esas casas que se
trasmitieron durante siglos nuestras maneras de hacer, aceptando e incorporando
las mejoras de cada generación.
Ya entendemos que trasmitir en cocina pasa por la
evocación y que ésta debe estandarizarse para evitar cacofonías. Es el papel de
“los descriptores”, así los llaman. Hemos comenzado a ponernos de acuerdo para
definir cuáles son los nuestros, hasta acordar que un buen vino a veces huele a
guanábana y que el cacao puede evocar el olor de guayabas de patio.
Hoy aceptamos los concursos como vehículos naturales
para tasar la evolución de las nuevas generaciones en el plano global. Creemos
en sus reglas y su severidad. Pero las reglas deben ser el reflejo de nuestra
cultura, para no generar injusticias. Y en nuestras propias reglas un budare no
se lavará con paranoia aséptica, mientras que la cuchara de palo será
permitida. No nos dará igual el valor calórico de una hallacas. No verán feo la
porosidad de una olla de barro y nadie nos obligará a pasteurizar el suero de
un queso telita ni, ¡peor aún, válgame Dios!, refrigerarlo.
Y en el jurado de nuestros concursos también habrá
señoras que nos digan si de verdad está sabroso lo que hacemos.
Creemos en los modelos porque, como bien dice mi buen
amigo Laureano Delgado, todo lo que queremos vender debe tener una historia.
Entonces, tendremos que sentarnos a soñar juntos un
país hasta dar con la historia que queremos contar a la hora de salir a
venderlo, pero recordando las sabias palabras que dijo un poeta que impregnó mi
alma con una viscosidad extraña tras su partida: “¿Y si Dios fuera una mujer?”
No hay comentarios.:
Publicar un comentario
Sus comentarios antes de ser publicados serán revisados por el Administrador del Blog